ANÁLISIS Y DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO DEL PROYECTO
El tamaño de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de producción por año.
Participación caso práctico: M. en C. Consuelo Martínez Ruiz
CAPACIDAD DE LA PLANTA: 6.6 Ton/año
En el análisis de la oferta y demanda obtuvimos una cifra de 32,841 ton para el año 2006, por lo que iniciaremos con una producción del 10% de cobertura de la demanda insatisfecha, por lo que nuestra base de cálculo serán de 3.3 ton/año.
En este proyecto se utilizará un proceso de manufactura por lotes para producir 11 kg/día de queso tipo panela equivalentes a 44 piezas de queso de 250 grs, considerando que se trabajarán 300 días del año. Aunque esta producción se visualiza de muy poca cantidad de quesos al día, es de estimarse que en el año 2006 se proyectó una taza de inflación que no favorece por lo que se probará con esta producción inicial.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
En la fabricación industrial del queso existen muchas variantes, según los tipos elaborados, un proceso general es el siguiente:
Recepción y tratamientos previos de la leche
La leche ordeñada en las granjas se encuentra a una temperatura de 37º C y resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de bacterias, por lo que debe ser enfriada inmediatamente a 3-6º C. La leche de los diferentes ordeños se conserva a esas bajas temperaturas en depósitos frigoríficos de acero inoxidable hasta la llegada a la cisterna, que se llevará a la central quesera. La leche es descargada de la cisterna pasando por un tamiz para la eliminación de impurezas groseras, almacenándose en un depósito de espera y volviendo a ser enfriada, si así es necesario, antes de su almacenamiento y de su conversión en queso.
Refrigeración (3 a 6 ºC)
Higienización (eliminación de bacterias e impurezas)
Pasterización (calentamiento a 70/80 ºC durante 15-40 segundos) que asegura la destrucción de bacterias patógenas. En ocasiones se recurre al proceso de bactofugación, donde se hace pasar la leche en una centrífuga de alta velocidad y, dado que las esporas de Clostridium tienen una mayor densidad que las bacterias , se separan muy bien (hasta más de un 95%). En la bactofugación también se separa una cierta porción de proteínas, lo que bajaría e rendimiento de queso y sería una pérdida para la queserías. Esto se puede remediar si el líquido bactofugado se reincorpora a la leche. Esto no es problemático, ya que el bactofugado suele representar un 3% del total de a leche tratada.
2. Adición de materias primas
fermentos lácticos para acidificar la leche con lo que coagulará más fácilmente.
Cloruro cálcico (5-20 g/L)
Nitrato potásico o sódico (dosis máxima 20 g/100 L leche)
Colorantes naturales (carotina y orleana)
.
Coagulación de la leche
· Adición del cuajo a la leche (10 a 30 mL de cuajo/100 L leche). El cuajo tiene como principio activo la enzima llamada renina que es un extracto del estómago de la ternera.
En esta etapa se añade cuajo a la leche, cuya actividad enzimática hace que coagule ésta, en un tiempo variable según los tipos de quesos (28-45 minutos) y a temperaturas de orden de 28-33 ºC. Esta parte es el momento crucial del proceso. durante esta fase se produce la formación de un coágulo de caseína como consecuencia de la adición del cuajo. La coagulación también se puede realizar por la adición de ácidos hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína (pH= 4.6-4.7)
Primera fase de coagulación: es la fase en la que interviene la enzima renina que cataliza la siguiente reacción:
Complejo K caseínas RENINA glucopéptidos + para K-caseína
(solubles en agua) (hidrófoba)
La cadena de aminoácidos de la molécula K caseína tiene 169 unidades, con un punto especialmente débil situado entre las unidades 105 (fenilalanina) y 106 (metionina) que es atacado por la renina del cuajo descomponiendo los complejos de K caseína en dos partes: cadena de aminoácidos comprendidos del 1 al 105, insolubles, que forman la paracaseína que es la formadora del coágulo; y la cadena de aminoácidos del 106 al 169, con carbohidratos que hacen soluble esta fracción, por lo que va con suero.
Segunda fase de la coagulación: la paracdaseína formada precipita en presencia de iones calcio. Se van formando unos agregados moleculares cada vez mayores, que crecen incluyendo a los glóbulos de grasa. La adición de cloruro cálcico a la leche aumenta la presencia de iones Ca, lo que beneficia el proceso de coagulación. Se podría decir que existe una tercera fase , ya que la enzima activa del cuajo sigue actuando durante la formación del queso, descomponiendo proteínas de forma no específica que contribuye en la maduración ayudando en la proteólisis.
Corte de la cuajada
La leche es cortada en la propia cuba con dispositivos de corte en pequeños granos a la vez que se realiza un suave calentamiento. Gracias a estos tratados de corte, agitación y calentamiento se produce la separación de gran parte de suero, que es un líquido rico en lactosa y sales minerales que no es retenido por los granos coagulados. Estos son ricos en proteínas (caseína principalmente) y grasa. El corte reduce las partículas de coágulo a las dimensiones que se quiera (desde décimas de milímetro hasta 10-12 mm). Si se pretende que el queso resultante tenga poca humedad, se cortan partículas de coágulo pequeñas, por que así separa mejor el suero. Si se requieren quesos con mayor contenido de humedad se dejan partículas grandes en cuyo interior quedará retenida una cantidad importante de suero (93-95 de agua). Los granos de cuajada son mantenidos en suspensión en la cuba por agitación, la cual hace que los granos se hagan más compactos así que a los 10-15 minutos de agitación y corte se puede drenar el suero sin temos a que se desintegren dichos grumos.
5. Calentamiento de la cuajada
El calentamiento de la masa coagulada ya cortada acelera el desuerado y se realiza entre 30 y 48 ºC, esto con el fin de no evaporar gran cantidad de agua, ya que si se requiere un queso duro, se tendrá que someter a calentar durante más tiempo. El calientamiento se uede hacer de dos formas:
· Adición de agua caliente a la masa (en caso de los quesos de alto contenido de humedad)
· Calentamiento de la cuba exteriormente o por medio de una cuba con chaqueta.
En esta etapa es cuando realmente la leche realmente se transforma en queso, aún sin su forma final, sin salar y sin madurar.
Moldeado
Después de desechar gran parte del suero, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaños y formas, que son los que dan la apariencia final al queso. Estos moldes pueden ser de madera, plástico o metal.
Prensado
Se procede, según tipos de quesos, al prensado de la masa en sus moldes, bien por su propio peso por dispositivos mecánicos o neumáticos. Las características de los quesos dependen de cómo se desarrollen estos procedimientos.
Por ejemplo, cuando la agitación, calentamiento y prensado se realizan suavemente se obtienen quesos blandos, con alto contenido de humedad y que se conservan muy pocos días. Si estos tratamientos son más fuertes, los quesos obtenidos son duros, con poco contenido de aguay que se conservan durante varios meses.
La operación de moldeado tiene varios fines:
Dar la forma y volumen apropiados al queso para individualizarlos en piezas y adquier su apariencia clásica.
Dar una forma firme que le permite conservar su estructura en las operaciones posteriores de salado, maduración. Etc.
Se consigue la eliminación adicional e suero.
Tipos de prensado
· Prensado por gravedad, es el más suave y se emplea cuando se requieren producir quesos de alto contenido de humedad, blandos o semiduros. Los quesos se dejan en moldes o bandejas perforadas durante algún tiempo y por ación de su propio peso van drenando suero.
· Prensado corto en prensas neumáticas o hidráulicas, a 0.4-0.5 bar, en moldes perforados, se utilizan cuando se tienen quesos de alto contenido de humedad. Este prensado puede durar desde minutos, hasta pocas horas.
· Prensado largo para la obtención de quesos de bajo contenido en humedad. Este prensado puede durar desde 8 hasta 48 horas. Durante este prensado se suelen dar vueltas a los quesos a intervalos regulares.
Salado
Después del prensado se procede al salado de los quesos, por inmersión directa de los baños en salmuera o por sal sólida aplicada a la corteza o mezclada con la masa (18-25% de concentración). También se puede efectuar el salado cuando los granos aún están en la cuba, pero ello tiene el inconveniente de que también se incorpore la sal al suero, con lo que limitamos sus posibles aprovechamientos. La adición de la sal ayuda a una mejor conservación del queso, además de realzar sus aromas.
Maduración y envasado
Durante la maduración, los quesos pierden peso por evaporación por parte del agua y desarrollan aromas y sabores característicos de cada tipo. Es necesario procurar que la pérdida de humedad sea uniforme en todos los quesos almacenados.
La maduración puede durar apenas unas horas para algunos quesos frescos, hasta meses y años para quesos duros. Durante la maduración deben controlarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas donde se realiza. Cada queso tiene sus propias condiciones de humedad, aireación y temperatura óptima de maduración.
Los quesos envasados se presentarán en envases nuevos, confeccionados y suficientemente protegidos, con materiales que no puedan afectqar sus características ni transmitir olores ni sabores extraños o alteraciones al producto, deberán ir protegidos y acondicionados tanto en sus propios embalajes o envases como en los medios de transporte, con objeto de evitar su deterioro. El etiquetado se realiza de acuerdo a la norma General del Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN Y DE LA PLANTA
Forma artesanal de elaboración de queso
Los insumos necesarios de MATERIA PRIMA
10 % rendimiento leche cruda
0.01-0.03 % de cuajo
5-20 % de cloruro de calcio
2 % nitrato sódico o potásico
0.1 % de la goma hidrocoloide
Solución de cloruro de sodio al 18-25 %
1 kg de queso contienen:
11 kg/día contienen:
5 L leche cruda
0.5-1.5 mL de cuajo
2.5 g de cloruro de calcio
1 g nitrato sódico o potásico
1 g de la goma hidrocoloide
55 L leche cruda
5.5-16.5 mL de cuajo
27.5 g de cloruro de calcio
11 g nitrato sódico o potásico
11 g de la goma hidrocoloide mca. Viscarín
PROVEEDORES:
Los insumos necesarios de EQUIPOS:
Tanques de almacenamiento de leche capacidad de 60 L
Cámara de refrigeración
Homogenizadora
Pasterizador
Cuba de cuajado con accesorios para corte cap 60L, aspas de agitación, enchaquetado de calentamiento
Moldes de acero inoxidable para quesos
Prensadora
Tina para salmuera de quesos
Equipo para control de calidad: microscopio
PROVEEDORES
SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
DENOMINACION: TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE LECHE
DESCRIPCION: El sistema de recepción lleva una bomba positiva autoaspirante y un desgasificador. De esta forma se consigue un tratamiento suave de la leche y una medición correcta. El sistema de toma de muestra lleva una unidad de inyección (sin contaminación externa) que deposita cantidades representativas de leche en botellines cerrados con tapones de goma. La cisterna incorpora también un sistema de limpieza que sirve para limpiar el depósito y los equipos de medición y de toma de muestra.
CARACTERISTICAS
Capacidad:
1.750x 1.400mm
Su capacidad de bombeo oscila entre 18000 y 30000 litros por hora
Tamaño: 2.000x1.500mm
Sistema de almacenamiento en cisternas:
Mantiene la temperatura de la leche cercana a cero
DENOMINACION: Homogeneizadora - FT9
DESCRIPCION: La homogeneizadora FT9 ha sido diseñada como complemento de los demás equipos de procesado de la gama de utilidad. Es especialmente útil para la desintegración de glóbulos de grasa en leche, helado y productos lácteos UHT. La unidad también puede utilizarse para aderezos de ensalada tipo mayonesa y otras salsas. Los resultados de rendimiento usando leche entera dieron índices de homogeneización del 5%. Este índice se refiere a ensayos de contenido en grasa de productos homogeneizados en la parte superior e inferior de una muestra, y comparación de la diferencia.
CARACTERISTICAS TECNICAS
Capacidad de proceso: 45lph
Presión de operación: Hasta 70 bar (1.015psi)
Manómetro: 0 a 300
Capacidad de la tolva de alimentación: 4,5 litros
Índice de homogeneización: 5,0% para leche entera Suministro eléctrico
FT9-A: 220-240V, monofásico, 50Hz (0,18kW)
FT9-B: 120V/monofásico/60Hz (0,18kW)
Dimensiones: Altura: 0,56m - Ancho: 0,56m - Profundidad: 0,41m
Volumen: 0,2m3 Peso Bruto: 60kg
Aplicación:
Helados
Leche y bebidas y salsas a base de leche
Nata sintética
Mayonesas
Salsas
DENOMINACION: Sistema (pasteurizador) UHT/HTST - FT74
DESCRIPCION: Una unidad de servicio autónoma capaz de llevar acabo las opciones de intercambiador de calor de placas o de tubos descritas a continuación. El cambio de un intercambiador a otro es sencillo y sólo necesita unos pocos minutos.
La unidad FT74X integra un sistema de recirculación de agua caliente presurizada, que proporciona un suministro de agua caliente a temperaturas de más de 160º C. Esto permite toda una gama de métodos de procesado de producto, desde la pasteurización hasta la operación UHT. La unidad incluye un tanque de alimentación de 5 litros y una válvula de contrapresión de producto de control manual.
CRACTERISTICAS TECNICAS
Bomba de alimentación:
Bomba de velocidad variable de cavidad progresiva, con modos estándar y Alto Caudal.
Capacidad de partículas: 0,8mm Capacidad de fibras: 25mm Caudal estándar: 10-30L/h Caudal alto: hasta 120L/h
Rendimientos de hasta 20lph para producto y 120lph para CIP
Temperaturas de hasta 150°C
Presiones de hasta 15 bar
Dimensiones:
Plataforma de 80 x 80 cm. x95cm
Aplicaciones
Leche
Salsas y sopas
Yogures
Helados
DENOMINACION: Tina para queso - FT20 MkII
DESCRICION: El FT20 Mkll consta de una tina higiénica de acero inoxidable que va dentro de un baño de agua caliente de temperatura controlada. Se suministran sondas e indicadores de temperatura y pH para la monitorización del producto durante todo el proceso. Se utiliza un mecanismo de agitación para producir el movimiento que produce la cuajada, con control completo sobre la velocidad de agitación.
El mecanismo de acero inoxidable se desmonta rápida y fácilmente para su limpieza.
CRACTERISTICAS TECNICAS
Capacidad de la tina: 6,5 litros (elabora aproximadamente 650g de queso duro) Calentador de agua. 2kW Control de temperatura: Ajustable hasta 50°C. Velocidad de agitación: Ajustable Sensores del contenido de la tina: Temperatura, pH
Accesorios para la elaboración de queso: - Filtro de acero inoxidable para separar la cuajada del lactosuero - Molde de queso de acero inoxidable - Dos cuchillas para queso - Prensa para queso
Panel informativo: El Proceso de elaboración del queso
Suministro eléctrico:
FT20Mkll-A: 220/240V, monofásico, 50Hz a 10A
FT20Mkll-B: 120V, monofásico, 60Hz a 20A
FT20Mkll-G: 220/240V, monofásico, 60Hz a 10ª
Dimensiones: Altura: 0,55m - Ancho: 1,0m - Profundidad: 0,5m
Volumen total: 0,5m3
Peso bruto: 40kg
DENOMINACION: MOLDES
DESCRIPCION: El objetivo del moldeado es lograr que los granos de cuajada se unan Formando piezas en la forma del molde. El tamaño y forma de los moldes y esta en función de la superficie relativa deseada. La superficie relativa es la división entre la superficie total y el volumen de la masa. Los quesos con superficie relativa alta salan más rápido, secan antes y se exponen más al medio ambiente.
DENOMINACION: PRENSA PARA QUESO
DESCRICION: El prensado del queso tiene por objeto eliminar el suero sobrante.
Se aplica una fuerza externa a la masa del queso, provocando la salida del suero. Puede ser desde un kilo por kilo de queso o de 20Kg. Por kilo de queso y variará el tiempo de acuerdo al producto elaborado.
CARACTERISTICAS TECNICAS
Dimensiones:
Ancho total: 0.80m (24”)
Largo total: 3.82m
Altura total: 2.06m.
Material: acero inoxidable 304
Capacidad:
0.3 A 20 Ton/hora
DENOMINACION: ETIQUETADORA R310
DESCRICION: Es tan compacta que cabe virtualmente sobre cualquier superficie de escritorio o mesa, maneja anchuras de etiquetas hasta de 5”
CRACTERISTICAS TECNICAS
Dimensiones:
18” Anchura x 32” de Longiud x 25 ½” de altura
Peso:
45 lb
Capacidad de la Etiqueta:
Hasta rollo de 12” de Diámetro; Anchura corriente de 5”
PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD
Para esta parte se tiene que cumplir con las siguientes normas de calidad.
· NORMA GENERAL DE CALIDAD PARA QUESO CON DESTINO AL MERCADO INTERIOR
· NOM-031-SSA1993 Productos refrigerados
· NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas
· NOM-091-SSA-1-1994 Leche pasteurizada de vaca especificaciones sanitarias
· NOM-092-SSA-1-1994 Método para cuenta de bacterias aerobias en placa
· NOM-109-SSA-1-1994 Procedimiento para toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
· NOM-110-SSA-1-1994 Preparación y dilución de muestras para su análisis microbiológico.
· NOM-113-SSA-1-1994 Método para cuenta de microorganismos coliformes totales en placa
· NOM-114-SSA-1-1994 Método para cuenta y determinación de Salmonella en alimentos.
· NOM-115-SSA-1-1994 Método para determinación de Staphyloccus aerus en alimentos
· NOM-120-SSA-1-1994 Buenas prácticas de higiene y sanidad para bienes y servicios
Estas normas son complemento de la siguiente norma:
CODEX STAN A-6 Página 1 de 6 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmiendado in 2003
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial la proteína de leche, leche desnatada (descremada), leche parcialmente desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o
b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de leche y/o de productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 MATERIAS PRIMAS
Leche y/o productos obtenidos de la leche
3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS
− Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;
− Enzimas inocuas e idóneas;
− Cloruro de sodio;
− Agua potable.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.
Pagina 2 de 6 CODEX STAN A-6
Quesos no sometidos a maduración:
Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduración, Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Quesos en salmuera:
Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho
Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
NO. SIN
NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO
DOSIS MÁXIMA
Colores
100
Curcuminas (para la corteza de queso comestible)
Limitada por las BPF
101
Riboflavinas
Limitada por las BPF
120
Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente)
Limitada por las BPF
140
Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente)
Limitada por las BPF
141
Clorofilas de cobre
15 mg/kg
160a(i)
β-Caroteno (sintéticos)
25 mg/kg
160a(ii)
Carotenos (extractos naturales)
600 mg/kg
160b
Extractos de bija
- de color normal
10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color naranja
25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color naranja intenso
50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
160c
Oleoresinas de pimentón
Limitada por las BPF
160e
β–apo-carotenal
35 mg/kg
160f
Ester metílico o etílico del ácido β-apo-8’-carotenoico
35 mg/kg
162
Rojo de remolacha
Limitada por las BPF
171
Dióxido de titanio
Limitada por las BPF
Reguladores de la acidez
170
Carbonatos de calcio
Limitada por las BPF
504
Carbonatos de magnesio
575
Glucono delta-lactona
Conservantes
200
Ácido sórbico
3000 mg/kg calculados como ácido sórbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
234
Nisina
12,5 mg/kg
239
Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone)
25 mg/kg, expresados como formaldehído
251
Nitrato de sodio
50 mg/kg, expresados como NaNO3
252
Nitrato de potasio
CODEX STAN A-6 Página 3 de 6
NO. SIN
NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO
DOSIS MÁXIMA
280
Ácido propiónico
3000 mg/kg, calculados como ácido propiónico
281
Propionato de sodio
282
Propionato de calcio
1105
Lisozima
Limitada por las BPF
Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza:
200
Ácido sórbico
1g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
235
Pimaricina (natamicina)
2 mg/dm² de la superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm
Aditivos varios
508
Cloruro de potasio
Limitada por las BPF
Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado
Antiaglutinantes
460
Celulosa
Limitada por las BPF
551
Dióxido de silicio amorfo
10 g/kg solos o mezclados.
Silicatos calculados como dióxido de silicio
552
Silicato de calcio
553
Silicato de magnesio
554
Silicato de sodio
555
Silicato de aluminio y potasio
556
Silicato de aluminio y calcio
559
Silicato de aluminio
560
Silicato de potasio
Conservantes
200
Ácido sórbico
1 g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
5. CONTAMINANTES
5.1 METALES PESADOS
Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2 Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la pasterización, y deberá mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública.
Pagina 4 de 6 CODEX STAN A-6
6.3 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO
La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la palabra “queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre "queso", esta designación podrá ir acompañada por el término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:
Denominación del queso según sus características de consistencia y maduración
Según su consistencia: Término 1
Según las principales características de maduración: Término 2
HSMG %
Denominación
<51> 67
Extraduro
Duro
Firme/Semiduro
Blando
Madurado
Madurado por mohos
No madurado/Fresco
En salmuera
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,
100queso el engrasa la de peso - queso del totalPesoqueso el en humedadla de Pesox
Ejemplo:
La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57%, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería:
"Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.”
7.2 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:
Extragraso
(si el contenido de GES es superior o igual al 60%)
Graso
(si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%)
Semigraso
(si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%)
Semidesnatado (Semidescremado)
(si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%)
Desnatado (descremado)
(si el contenido de GES es inferior al 10%)
CODEX STAN A-6 Página 5 de 6
7.3 MARCADO DE LA FECHA
No obstante las disposiciones de la sección 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A), no será necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarará la fecha de fabricación.
7.4 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
8. MÉTODO DE MUESTREO Y ANÁLISIS
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO
Finalmente se concluye este estudio determinando en primera instancia que la localización de la planta se realizará en el Estado de México, municipio de Chalco, ya que el estado cuenta con una calificación de ponderación muy alta puesto que compitió con Guanajuato y Puebla. Se seleccionaron estos estados para ponderar por que la actividad lechera de más importancia se encuentra en los estados del Norte que distribuyen gran parte de este territorio, el proyecto pretende abarcar los estados del centro de la República Mexicana como Puebla, Edo. De Mex., Tlaxcala, Hidalgo, etc. Y se ha seleccionado el municipio de Chalco por que éste junto con Cuautitlán y Temoaya son los mejores productores de leche en el Estado de México ya que es la materia prima principal de este proceso.
Para la determinación del tamaño óptimo del proyecto se utilizó el 10% de cobertura de la demanda insatisfecha realizada en el análisis de la oferta y demanda resultando una producción anual de 3.3 ton/año (11 kg/día). Con el fin de cubrir satisfactoriamente este mercado, se propuso realizar queso fresco tipo panela en presentaciones empacadas y etiquetadas de 250 g cada pieza de queso cubriendo con la principal NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmendado en 2003.
En el análisis de materia prima y equipo se lograron verificar los centros de distribución de las materias primas las cuales se encuentran cerca de las instalaciones de la planta, se encontró una cuba de cuajado moderna que ha logrado sustituir a tres equipos y que en la misma cuba realiza el corte, desuerado, recalentado de cuajada y prensado lo que tiene un beneficio en la distribución de áreas de la planta en la que se ahorra un espacio utilizando el equipo mencionado. De acuerdo a las dimensiones de los equipos, se necesita un terreno de 625 m2 fincado en dos plantas en la que el área de producción se encuentra en la planta baja y oficinas en la planta alta.
La mano de obra necesaria es de 21 trabajadores con jornadas de 8 hr/día trabajando 300 días/año debido a que el estudio de tiempos y movimientos del proceso se tarda alrededor de 9 horas desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado por lo que algunos tendrían que trabajar horas extra.
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