M. en C Consuelo Martínez Ruiz
A continuación se muestra el ejemplo de un caso práctico aplicado a un producto alimenticio:
“ELABORACIÓN DE QUESO”
INTRODUCCIÓN
La elaboración de quesos se ha hecho durante siglos, de forma artesanal, en condiciones a veces poco higiénicas. En la actualidad, en los países desarrollados se hace el queso en forma artesanal cumpliendo todas las reglas de higiene y utilizando equipos que facilitan la labor. Pero la mayor cantidad de queso sale de industrias con tecnología moderna y donde las fases de elaboración están muy mecanizadas e incluso automatizadas. Las garantías higiénicas también son muy altas.
Un aspecto importante para los industriales es el valor monetario de la leche, en particular de aquellos que más contribuyen a los rendimientos en quesería, debido a que contiene nutrientes tan importantes como son las proteínas, las grasas, vitaminas y minerales.
En la actualidad, la actividad lechera en México representa la segunda en importancia dentro del subsector ganadero, además de ser una de las principales fuentes de suministro de la proteína animal dentro del país. El consumo per cápita de productos lácteos es de 117 kg en equivalente a leche, de este el 80% proviene de la producción nacional y el 20% restante de las importaciones. Hasta el momento, el país cuenta con 10,873 empresas dedicadas a la elaboración de productos lácteos, ocupando el segundo lugar las empresas que elaboran quesos, crema y mantequilla con 1,390 empresas (Serfín, 2000). Los quesos más elaborados por estas empresas son los quesos frescos que hasta antes del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) representaba una demanda del 90%, su importancia radica en que su producción procede de una amplia gama de empresas, además de las grandes empresas trasnacionales y nacionales, se incluyen también la pequeña y mediana empresa (Muñoz, 1999).
JUSTIFICACIÓN
Se considera que el evaluar un proyecto de elaboración de quesos es importante para cumplir con la demanda que hasta el año 2000 es del 90%, tomando en cuenta que el análisis de la proyección para la demanda insatisfecha nos muestra una gran información para cumplir con un mercado de esta naturaleza y aprovechando la gran actividad comercial de la leche como materia prima principal.
OBJETIVO
Realizar una proyección de la demanda y oferta del queso a partir de una regresión múltiple con el fin de buscar una participación en el mercado para la satisfacción de la demanda insatisfecha.
INTRODUCCIÓN TEÓRICA
QUESOS
Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso "es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación". Otra deficion menciona que el queso es "el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida - entera, parcial o totalmente descremada - coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se complementa con bacterias específicas o ácidos orgánicos permitidos y en algunos casos con sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios".
Los quesos son un derivado lácteo que por su sistema de fabricación (coagulación de la leche y eliminación del suero) son muy ricos en grasas y proteínas, mientras que su contenido en azúcares y sales es bajo.
ORIGEN DE LA PALABRA QUESO
En la mayoría de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raíz), y que le da el nombre al español queso, al portugués queijo, al inglés cheese, al holandés kass, al alemán kasse, etc. Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
El potencial de la leche para fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores:
El contenido de proteínas coagulables ( caseínas)
El contenido de materia grasa
La calidad sanitaria y microbiológica de la leche
El principal factor es el contenido de caseínas, las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez, ya que la proteína presente del queso es la que retiene prácticamente toda la humedad.
Criterios de clasificación de los quesos:
Según la leche con la que hayan sido elaborados
Según el método de coagulación de la leche empleado
Según el contenido de humedad en el queso
Según el contenido de grasa en el queso
Según la textura del queso acabado
Según el método seguido en su maduración
Según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración
Según el país o región de origen
El artículo 608 del Código Alimentario Argentino (Modificado por el Decreto 111/76) clasifica a los quesos de acuerdo a su contenido en materia grasa del extracto seco de la pasta: a) Doble Crema: cuando contengan no menos de 60.0% de Materia Grasa. b) Grasos: cuando contengan más de 40.0 y hasta 59.9% de Materia Grasa. c) Semigrasos: cuando contengan entre 25.0 y 39.9% de Materia Grasa. d) Magros: cuando contengan más de 10.0 y hasta 24.9% de Materia Grasa. e) De leche descremada: cuando contengan menos de 10% de Materia Grasa. El artículo 609 (También modificado por el Decreto 111/76) clasifica a los quesos de acuerdo al tiempo de maduración y al contenido de agua de la pasta: a) De pasta blanda o frescos: los que contengan entre 45.0 y 55.0% de agua (con las excepciones que en cada caso particular se establecen). b) De pasta semidura: deberán contener entre 36.0 y 44.0% de agua. c) De pasta dura: deberán contener entre 27.0 y 35.0% de agua.
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL QUESO
La caseína es la proteína más importante que aparece en el queso, deriva de la palabra Caseus que significa queso. Otras proteínas como la globulina y la albúmina escapan con el suero. La caseína se desnaturaliza en gran parte durante el proceso de maduración . el contenido de azúcar de la leche está constituido por la lactosa, que acaba de transformándose en gran parte en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. Parte del ácido láctico se encuentra ligado al calcio formando lactato cálcico. El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche, por lo que, su presencia en los quesos es muy reducida.
En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre el 1.2 y el 4.5 %, siendo los más importantes el calcio, fosforo y hierro. Cuanto más fuerte es proceso de fermentación láctica de un queso, la acidez es mayor y el contenido de sales es menor.
En cuanto al contenido de vitaminas, los quesos son mas ricos en vitaminas solubles en grasas que las solubles en agua. Cuanto mayor es su contenido graso de un queso mayor es su riqueza en vitaminas A y D.
La grasa es, en general el componente más abundante en los quesos, y durante la maduración se hidroliza en gran parte, contribuyendoi al desarrollo de aromas y sabores.
ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA
Los estudios ODEPA señalan que en los últimos años la elaboración de queso ha crecido con mayor intensidad que la leche en polvo, convirtiéndose en un fuerte competidor desde el punto de vista de destino de la leche recibida.
A continuación se muestran los datos encontrados para la obtención de la demanda insatisfecha:
Tendencia histórica de la oferta utilizando la inflación como tercera variable
Calculando las pendientes b y g :
………. Ecuación 1
………. Ecuación 2
78350 = 17.5b - 17.47g ………. Ecuación 1
-88856 = -17.47b + 22.8516g ………. Ecuación 2
Multiplicando ecuaciones por sus respectivas pendientes
-17.47*(78350 = 17.5b - 17.47g ) ………. Ecuación 1
-17.5*(-88856 = -17.47b + 22.8516g) ………. Ecuación 2
-1368774.5 = -305.725b + 305.2g ………. Ecuación 1
1554980 = 305.725b - 399.903g ………. Ecuación 2
Sumando ecuaciones 1 y 2:
186205.5 = -94.703g
g = 186205.5
-94.703
g = -1966.2
Sustituyendo en la ecuación 1
78350 = 17.5b - 17.47g ………. Ecuación 1
78350 = 17.5b - 17.47*(-1966.2)
78350 = 17.5b + 34349.507
b = 78350-34349.507
17.5
b = 2514.314
Considerando que a = Yim = 49116.6667, la ecuación de la oferta histórica considerando a la inflación como tercera variable queda:
Y = a + Xib + Zig
Y = 49116.6667 + 2514.314Xi -1966.2 Zi
Tendencia histórica de la demanda utilizando la inflación como tercera variable
Calculando las pendientes b y g :
………. Ecuación 1
………. Ecuación 2
86345 = 17.5b - 30.3g ………. Ecuación 1
227190.33 = -30.3b +1223.63g ………. Ecuación 2
Multiplicando ecuaciones por sus respectivas pendientes
-30.3*(86345 = 17.5b - 30.3g) ………. Ecuación 1
-17.5*(227190.33 = -30.3b +1223.63g) ………. Ecuación 2
-2616253.5 = -530.25b + 918.09g ………. Ecuación 1
-3975830.775 = 530.25 -21413.525g ………. Ecuación 2
Sumando ecuaciones 1 y 2:
-3012084.275 = -20495.435g
g = -3012084.275
-20495.435
g = 146.964
Sustituyendo en la ecuación 1
86345 = 17.5b - 30.3g
86345 = 17.5b - 30.3*(146.964)
86345 = 17.5b - 4453
b = 86345 + 4453
17.5
b = 5188.46
Considerando que a = Yim = 58918.33, la ecuación de la demanda histórica considerando a la inflación como tercera variable queda:
Y = a + Xob + Zog
Y = 58918.33 + 5188.46Xo + 146.964 Zo
CÁLCULO DE LAS PROYECCIONES DE OFERTA Y DEMANDA ESPERADAS
Proyección de la oferta esperada utilizando la inflación como tercera variable
DEMANDA INSATISFECHA = DEMANDA ESPERADA - OFERTA ESPERADA
CONCLUSIONES
De acuerdo a los datos mostrados y a la gráfica anterior se concluye que el proyecto tiene aún mucho mercado por satisfacer al encontrarse que todavía existe una prolongada demanda insatisfecha.
BIBLIOGRAFÍA
Muñoz, M. 2000 Retos y oportunidades del sistema Leche ante la Apertura Comercial. Reporte de investigación No. 23 CIESTAAM, Universidad Autónoma de Chapingo, México.
Serfín, 1999. La industria de productos lácteos, en Anuario Sectorial. México. Pp. 25-27
http//:www.banamex.com
http//:www.odepa.com
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